由我院农产品加工研究所完成的“大豆蛋白高水分挤压组织化技术”项目日前通过了由农业部组织的成果鉴定。
目前，市场上的组织化大豆蛋白主要是膨化型。由于蛋白组织化程度低，通常作为食品辅料或添加剂用于肉制品和速冻食品的生产。高水分大豆组织化蛋白产品的组织化程度高，纤维状结构明显，通过适当的烹饪调味即可食用。
挤压技术是食品加工中的一项高新技术，广泛应用于休闲食品、谷物早餐类食品、通心面类食品、速溶粉末类婴幼儿食品、变性淀粉、面包片、糖果类食品、膳食纤维的挤压改性和组织化大豆蛋白的生产等领域。目前，仅有美国和日本等为数不多的国家能够应用挤压技术生产高水分大豆组织化蛋白。我院农产品加工研究所以食用低温豆粕为原料，采用质构重组技术，利用国际先进的双螺杆挤压膨化实验室工作站生产出高水分组织化大豆蛋白。该项目在以下几方面取得了重要进展：
1、在消化和掌握实验室工作站性能和工作稳定性的前提下，在原有设备上开发了外加水系统，优化了螺杆结构，配置了恒温冷却模头，开发了清洁剂等硬件设施。
2、在对操作参数单因素试验的基础上，通过旋转正交设计和对应产品质量分析，优化了螺杆转速、物料湿度、喂料速度和机筒温度等操作参数，生产出了加水量可达50%～55%的高水分组织化大豆蛋白，产品在组织化度、弹性、外形、口感、咀嚼性上极具肉的特性。
3、通过对不同来源低温豆粕加工性能和工艺的比较和对添加高温豆粕或分离蛋白对产品质量的影响等的研究，阐明了物料特性对加工工艺和产品质量的影响。
4、提出了产品质量评价的主要指标。通过对产品干燥特性、吸水特性、耐贮藏性等商品学和营养品质的初步评价，认为加工产品钝化了脲酶活性；产品污染来源于包装和储藏过程的次生污染；无菌鲜样品在冷藏或低温条件下可贮藏30天以上，干品具有较长的保质期。
5、初步构建了大豆蛋白高水分组织化的机理模型。
鉴定委员会专家一致认为，该低温豆粕高水分挤压组织化技术已达到国际先进水平，建议加快工业化试验和示范的步伐。
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