中央厨房从筹建到投产,怎么建设?如何运营?(下篇)(中央厨房怎么运作)

导语:上两期推文中,FEC筷农科技分享了中央厨房『规划方案与预算方法』『前期准备与建设方案』,本文我们继续分享中央厨房的运营管理方法。(文末赠送10份央厨学习资料)

中央厨房从筹建到投产,怎么建设?如何运营?(下篇)(中央厨房怎么运作)

04 运 营

中央厨房属于投资较大,回报周期较长的项目,通常正式投产后的8-12个月才能初见成效。由于回报是置后的,企业必须提前准备运营资金用于抵消亏损,保证前期现金流。刚起步的中央厨房,切忌一步到位,留有一定余地和空间更为明智。

另外,标准化的运营规则、完善的职责体系、合理的组织架构和人员管理、实用的管理工具等,都是中央厨房实现规模化、精细化运营的关键。

例如,优秀的央厨管理人才能够通过菜谱的科学设置、人员熟练度的提升、生产计划排期的优化等方法大幅降低企业成本,实现净利润的提升。

同时,管理层对基层员工进行专业培训和管理,也能够大幅提升员工的工作效率,操作规范程度,提升产品生产效率和出成率,为企业节省大量运营成本。

中央厨房从筹建到投产,怎么建设?如何运营?(下篇)(中央厨房怎么运作)

产品研发

建立产品研发中心,设置专职或兼职的研究人员,与营销、采购、市场等部门紧密联系,了解和分析市场需求,比如对菜品的营养、质量、原料、器皿的需求,市场对产品价位、促销手段、销售量、广告宣传、顾客需求、消费心理趋向等,根据市场动态及时调整和更新产品。

统一产品开发思路,原材料的采购、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化,并通过数字化的运营方式做到数量、质量的统一,成本最大化的有效控制。

定期收集新产品开发意见反馈,通过评估、鉴定、试制、研究产品的销售与服务方式,来确保新产品竞争力。

采购环节

建立统一采购标准(包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量等标准),并配备图片标准和文字介绍,然后按标准统一集中采购。

建立优质的原材料供应商白名单库,方便符合采购条件时,直接与供应商进行有效沟通,节约采购时间成本。

建立原材料采购配送体系,科学规划采购运输路线,并配备适宜的采购运输装备,将路线及损耗成本降到最低。对采购产品进行按标验收,优化采购流程。

生产加工

制作规格化的产品标准,例如原材料用量、调味汁比例、盛器规格和装盘形式等形成标准规格。

制定流水化的生产流程,按不同生产线控制能源使用量,所有原材料的损耗率、净料率、边角料利用率等进行精准记录,对生产效率、成品数量监督。

物流配送

按品类不同,设置标准化包装和运输方案并严格执行。设立专人负责验收和抽查监督,运输到各店的产成品在数量和质量上必须和订单要求一致。

利用配送管理工具科学排车、排线,节约配送时间和成本,冷链配送必须保证温湿度适宜,实时监控温湿度数据,以防制冷故障导致产品变质。

管理系统

产品标准化和管理精细化是中央厨房的核心。如果中央厨房的管理混乱,则规模越大越费钱,因为很多成本渗入到了生产过程,浪费增多,成本提升。

使用专业的数字化管理工具,可以指导中央厨房企业进行科学有序的管理,提高企业的生产效率、降低运营成本。

筷农科技研发了中央厨房管理系统,适用于中央厨房、净菜加工、预制菜等企业,全方位解决原材料采购管理、菜谱档案管理、生产计划管理、加工工序管理、领料与退料管理、多库存管理、物流配送管理、营销管理等管理问题,基本满足中央厨房配送企业所有业务流程。

企业接到订单后,系统通过产品BOM清单,自动计算订单所需原料及采购需求量,自动生成采购计划,并下发生产计划至各车间,结合智能电子秤、手持PDA等智能设备,各环节数据自动记录,各端口信息实时同步,帮助中央厨房企业实现无纸化办公及各环节高效运转。

食品安全问题是中央厨房运营的底线。在调研了大大小小十几家中央厨房后,我们惊奇的发现,正确的使用中央厨房管理系统,不仅能够大幅提升中央厨房的工作效率,有效提升员工的操作规范程度,而且有利于中央厨房把控食品安全问题。

例如中央厨房制作了500份酸菜鱼,从原材料的采购验收、到加工、半成品到成品、到销售的全过程记录到央厨系统上,一旦出现问题,可以追溯到原料供应商、经过哪个仓库、哪几道工序,由哪些人负责等等。通过央厨系统迅速追踪到这些信息,找出问题所在并解决问题。

在打印配送单时附上溯源码,消费者则可以通过扫描销售商品上的溯源码,查询到产品相关的来源、采购、运输、加工、分拣、配送的所有与之关联的节点,了解商品到达自己手上的“来龙去脉”。

对于中央厨房来说,选择专业的中央厨房管理系统,就是选择了一位聪明又周到的智能管家,用它管理的中央厨房的人、事、物,可谓面面俱到。除了在内部管理方面,央厨系统还自带优惠券、满减满赠等营销手段帮助拓客,基本满足B端营销需求。

当然了,中央厨房的运营比较复杂,不同模式的企业可能存在一些差异化的痛点问题,需要根据实际情况去制定解决方案。

领取中央厨房学习资料:包含预算分析表、营建手册、项目分析报告、员工培训手册、全流程运营方案等。

原文链接:http://www.fecnong.com/xyxw/430.jhtml

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