目前，以AA肉鸡为代表的快大型白羽肉鸡，其鲜味品质远远不能满足消费者的需求，科技工作者正在努力改善其风味。肌苷酸是影响畜禽和鱼肉鲜味的主要物质，国内外把其含量作为衡量肉品鲜味的一项重要指标。肌苷酸来自腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）等肌肉中能量物质的降解，但肉品中的含量不稳定，且会在酶的作用下进一步分解。
从中国农业科学院饲料研究所获悉，该所蔡辉益研究员率领的单胃动物饲料创新团队在白羽肉鸡肌苷酸含量营养调控方面取得较大进展。相关研究成果发表在《家禽科学（Poultry Science）》上。
课题组以AA肉鸡为研究对象，选取文献报道中潜在的对肉鸡肌肉肌苷酸含量具有影响的多种饲料添加剂进行试验，研究添加这些饲料添加剂对肉鸡生长性能、屠宰性能、肌内脂肪和肌苷酸含量的影响，从中筛选出既对AA肉鸡生产性能具有积极的促进作用，又能够较大幅度提高肉鸡肌苷酸沉积和肉的风味品质的饲料添加剂及其组合，并通过测定与肌苷酸合成代谢相关酶的活性进一步研究其作用机理。
研究结果表明，AA肉鸡肌肉肌苷酸含量可以通过饲料中添加核苷酸、甜菜碱、大豆异黄酮等饲料添加剂及其组合进行调控；其调控途径可能通过增强相关合成酶的活性或抑制降解酶的活性来完成。随着肌苷酸含量的提高其肌肉风味品质评分得到提升。这些饲料添加剂对肉鸡生产性能与胴体品质无不良影响，对腹脂具有降低作用。但饲料添加剂间协同作用不明显。
该研究筛选出了既能保持肉鸡较高的生产性能又能较大幅度提高肉鸡肌肉肌苷酸含量的饲料添加剂，对生产实践有一定的指导作用；同时也对今后白羽肉鸡风味品质的研究具有理论指导意义。（通讯员 王苑）
全文下载链接 http://ps.oxfordjournals.org/content/early/2014/08/29/ps.2013-03815.full.pdf+html?sid=29639b7a-15e9-4d0e-b514-559c7551677a
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