自餐饮业的财务核算和内控管理注意事项(自餐饮业的财务核算和内控管理注意事项有哪些)

餐饮行业的财务核算比较简单。

先说成本,餐饮行业的产成品就是菜单上的菜品,成本就是菜品的成本。从没有哪一个餐馆会精确计算每一道菜品的成本(主料多重多少钱、配料多重多少钱,要分摊多少水电费和人工)没人会这么做,太麻烦了!都是凭经验大概一个估计。

那么店长怎么知道店里每天的毛利是多少呢?采用盘点倒挤办法。昨天的库存量 今天的采购量-晚上结业后的余额=当天店里的主营成本。因为每天盘点太麻烦,大多数时候都是月底盘点,平时计算一下采购金额,月底按上面的公式计算当月的总成本。与工业企业要分摊制造费用,要计算在产品成本,要结转、要配比,这已经最简单粗暴的办法了。

收入确认也很直接,收付实现制,收到钱就确认收入,未收到就是跑单了,是坏账,不用确认收入(现在大多数餐馆都不许赊账了,如果还有,就要按签单挂个往来)。

严格来说,餐饮行业的收入与成本没有实行配比制,各算各的账,按时间段(每天或每月)加减一下,算出毛利润即可。

剩下的房租水电人工之类的费用都是期间费用,核算更加简单。

所以很多餐馆是没有请会计的,这么简单的账近似于流水账,找老板娘代管即可。

会计核算简单不等于内控风险就低,实务中会计核算往往是与内控风险成反比关系,即核算越简单内控风险就越高,因为核算本就是为内控管理服务的,核算简化往往意味着内控管理不够健全。所以在餐饮行业,内控管理才是重中之重。

自餐饮业的财务核算和内控管理注意事项(自餐饮业的财务核算和内控管理注意事项有哪些)

中公财经

内控管理方面

一、成本管理

上世纪六十年代,最热门的职业之一是厨师,他们可以做饭时顺便给自己补充点,即使在那个粮食即生命的时期,这也是无法防止的。餐饮行业成本的粗放制管理意味着食材都是没有数的,做菜时上菜时吃两口根本没办法防止(所以餐馆普遍包餐,既然管不住不如随便吃),这也是隐性的成本。

需要防止的是厨师或员工打包,尤其是那些高档餐馆,有的材料很贵,今天带个龙虾明天带个鲍鱼谁都受不了。有餐馆会用监控摄像头,提醒员工上面还有人看着,但监控也有死角,也不能天天盯着,效果不太好说。

我的建议是开业头几天老板要在店里盯上几天,通过实时监控了解食材消耗与收入的比例关系,掌握了一定规律就可以发现那些不正常的材料消耗。后期定期不定期进行突击检查和盘点,这样大的漏洞应该不会有。

二、收入管理

收入管理是餐饮业的重中之重,食材丢掉也什么大损失,钱收不到才是大事。信息化还不完善的时代,餐馆跑单大部分源自内部,尤其是加菜,收银员结账可以不入账入自己口袋。现在付账都是通过系统,从下单到结账现金支付都很少了,技术进步让老板省了不少心。

但只要存在现金支付就有潜在的内控风险,我见过有的餐馆或游戏厅会在收银台放一个牌子:“如果收银台没有给您提供结账小票,请拨打某手机号码,可获得重奖!”这就是借助顾客的力量进行监控,没开小票就是没入账,钱会入自己的口袋,这事只有顾客会发现,会奖励的形式鼓励顾客举报,就会让员工不敢轻举妄动。

扫码支付也会有风险,我周末陪家人吃饭,扫码付款时偶尔会扫到个人付款码,按说付款码都应该是店名才对,扫到个人码钱就有可能进了收银员自己账户(当然个体户除外)。

内控制度再完善也怕团伙作案,现在流行做外卖生意,如果店长与员工勾结,就可以利用店里的设备自己接单做生意,这样利润更高。当然参与人多了,查起来也容易。

防范其实也不难,小店流程不宜繁琐,最好让老板娘负责收银。大店就要严格实行跟单制,厨师做菜,收银收款都要凭单说话,每天从系统中对一下账,一般不会出大问题。

来源:猫大叔的财会窝

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