加工所首次研发出酱卤肉制品定量卤制技术

    近日,从中国农业科学院农产品加工研究所获悉,该所张春晖研究员科研团队自2009年以来,在公益性行业(农业)科研专项、科技部“十一五、十二五科技支撑”、国家农业科技创新工程及企业委托等项目的支持下,通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制,突破了原料肉保鲜解冻、定量风味调制、原位美拉德生香、短波中红外节能脱水以及低温肉制品中温流通等关键技术,首次创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。
    该技术根据传统肉制品风味、口感与色泽特点,在确保传统风味的基础上,通过原料肉与调味料(卤制液)的精确配比调制,结合熟化生香、色泽形成与固化,实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。
    该技术与传统加工方式相比,定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上,出品率提高了5%-8%,产品批次间的质量差异率低于5%,实现了工业化标准化生产;无老汤反复卤制,显著降低了酱卤肉制品中杂环胺、亚硝胺的含量,提高了产品的安全性;减少生产线劳动力40%以上,节能降耗40%-50%,无废弃卤汤与料渣排放,实现清洁生产。成果先后获得授权专利10余项、软件著作权3件,研制配套设备3台套,发表学术论文30余篇,其中SCI/EI论文18篇。
    该技术先后在北京、河南、山东、内蒙等10余家肉制品加工企业进行产业化应用,取得了良好的经济、社会与环境效益。(通讯员 尚辰)

加工所首次研发出酱卤肉制品定量卤制技术

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